鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不严密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可依照下述四种方法：1、 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，而后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。2、 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，而后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。3、 将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。4、 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，而后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了防止鱼粘锅，煎鱼时习气在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万扭转这习气，这样，鱼不粘锅了，可滋味全在外表，不能入味，鱼香味也没有施展出.另外，鱼在烹调上是不太好把握的资料，火候是选择成败的主要，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，假设炸鱼就要油多而且够热能力香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，假设怕它不熟而不停地翻，反而画龙点睛，三两下必弄得体无完肤、面目一新。在此之前必定等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推进又翻面。假设不是用平底锅，只需将锅身偶然歪斜一下，让火力平均受热，管理火力别太猛就行了。假设纯正是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大概煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而两边的汁还能保管，若是锅铲接触都感觉结牢固实的就过分了，其实有人怕不熟而事前在鱼身画刀口，并不是拙劣的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易散失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，假设您要烧鱼，在此之前，鱼普通是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧进去就老的一塌懵懂了。
二、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是由于它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特意不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的中央各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用雷同的方法再抽出另一侧的筋。2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生存在流动着的较洁净的死水中，所以鳞片薄，呈灰红色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带苦头。湖水鱼因其生存在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时假设碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆岂但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消弭苦味和毒性。然而，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消弭。
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