在餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，让不少消费者犯嘀咕：这是不是预制菜？
近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业开展迅猛，成为消费者的“新宠”。但是，关于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同认识。那么，餐厅少量经常使用预制菜会成为一种趋向吗？预制菜下一步的增长点会是什么？
快餐店、连锁店是预制菜大客户
预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多经常出现？
“下单刚5分钟，商家那边餐品就预备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家多用预制菜现象越来越广泛。
依据中国连锁运营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜运行的关键场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜经常使用比例曾经较高，局部餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的开展，预制菜菜品种类越来越丰盛，局部上流餐饮、酒店宴席也开局频繁经常使用预制菜。
那么，这些餐饮店为何爱用预制菜？
美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者泄漏，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“咱们选择的预制菜基本是业内经常出现品牌，比如泰森、鲁丰等，只要我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没方法，咱们每天营业到中午，不只做堂食，外卖单量也多，大概有40多种菜品。假设不选择预制菜，很有或许达不到时效需要。”
江南大学食品学院副院长程力通知记者，预制菜是大范围工业消费，具有长链条属性，有集中洽购、集中开售、集中定价的特点。“关于餐厅及企业消费者，经常使用预制菜可以丰盛供应、提高实效、缩君子工等老本。”程力说。
少数餐饮企业认可预制菜省时省工、老本相对较低的长处，但能否选择预制菜，企业各有考量。
一些餐厅经常使用自有品牌开发的预制菜品以保障特征。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“咱们在预制菜这个赛道上曾经走了很多年了。”西贝莜面村线下店担任人通知记者，从2019年开局，西贝探求预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道抢手主食。团队投入了少量期间研发包装和出现方式，既要恢复店内堂食的口味，还要加工起来方便，更要管理好包装老本，降落客单价。
也有一些餐厅选择不经常使用预制菜，包含主打食材新颖大厨现做的上流饭店，以及有纯粹风味的“老字号”小店。前者不只卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖滋味，也卖“唯一份”的风味和几十年的保持。
坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内任务人员对记者说：“用预制菜对咱们来说是弊大于利。咱们店小，一共没几道菜品，这家总店生意不时不错。肉饼的滋味要是变了，咱们的立身之本也就没了。”锅气升腾中食客们的说笑喧闹声久久不散，坐在一旁的北京人章先生感叹：“高中期间，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个滋味没变过。”章先生以为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“明码”。
消费者看重口味，也宿愿明白消费
在饭店吃到预制菜，消费者有不同的认识。
有消费者以为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜广泛老本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的觉得。近日，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特地选了城市一家知名酒店中多少钱不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。正在预备婚礼的深圳女孩闫敏对记者示意，不能接受相似状况。“假设酒店告知餐品是预制菜，我必定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”
也有消费者觉得，只需饭店提早告知即可，并不在意其能否预制菜。北京下班族赖先生对记者说：“我自己不会做饭，预制菜堪称咱们下班族的‘福音’，回家微波炉加热一下就好。假设在外面吃饭，只需商家明白在菜单标注是预制菜或许被动告知我即可。关于餐厅来说，可以凭此降落制形老本、提高运营效率；而我享用了更快的上菜速度和高效的服务，我觉得可以接受。”
据了解，即使在少量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做必定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者示意，提早告知很关键，让消费者自主选择是下单后立刻能吃上的预制菜还是情愿期待一会儿来尝尝厨师的手艺。
不少消费者以为，菜品口味最关键，是不是预制菜反倒次要。“假设不好吃，不论是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士通知记者，她有两个女儿，往常带孩子去饭店吃饭，更器重菜品能否低油低盐、能否荤素搭配平衡肥壮、食品安保能否达标。“假设预制菜执行了更高规范的餐饮安保或许更严厉的食材用料，口味也很好吃，那我很乐意。”燕女士说。
局部消费者担忧，餐厅少量经常使用预制菜会造成口味千篇一概，或许对饮食文明有消极影响。“美食烹饪是中国文明的关键一环。我觉得吃饭不只是饱腹，也是品味风味美食，更有对中国传统美食文明的体味和感悟。”章先生说，“假设菜品都是工厂流水线消费，那品味美食还有什么意义呢？”
让先进食品技术减速从试验室走向市场
预制菜越来越频繁地出如今消费者视线，面前是中国预制菜产业的迅猛开展。在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个畛域的企业，已成为翻新消费场景的关键推进力。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望到达10720亿元。从常年来看，随着中国预制菜行业的开展成熟、质量提高，预制菜占比将到达60%以上，有望成功3万亿元以上规模，未来有较大开展空间。企查查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜关系企业6.4万家，近10年关系企业注册量逐年参与，其中2020年新增1.26万家。
理想上，相较海外，中国预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早来源于美国，20世纪80年代，预制菜加工配送在日本、加拿大及局部欧洲国度兴起。通过数十年开展，在美国与日本，预制菜浸透率均已超50%，催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业，为中国预制菜行业的开展前景削减了确定性与参考模本。
采访中，多位专家示意，必定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋向，目前之所以接受水平还不高，关键是规范和口味还有待优化。
据引见，近几年预制菜畛域入局者泛滥，而企业实力、制造水平错落不齐，在原资料追溯、规范化消费和冷链物流配送等方面仍有所无余。
以酸菜鱼为例，有的厂家执执行物性水产制品国度规范，有的则执行速冻调制食品规范，甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行规范也不一样。专家倡导，应尽快完善规范体系，明白预制菜定义及范围，对原资料、加工工艺、贮存、冷链运输等做出相应规范。
“不论消费者如何看待，预制菜开展主观下面临一些痛点难点，诸如不够好吃、口味恢复度高等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说，预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开局，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，截至目前全渠道的预制菜品类月均在售到达1000多种，分为多种温层和多种外形：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳以为基于三个维度：新颖、离奇、新场景。“往年咱们片面减速新品开发，打造质量化和差异化的预制菜，打破市场上素日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、过节就是佛跳墙花椒鸡的同质化困境。”陈慧芳说。
程力以为，正当安保经常使用科技、提高翻新研发才干，是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’，一系列诸如蔬菜杀青、分子办理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味恢复度大大提高。”程力示意，预制菜开展离不开先进技术撑持，在强烈的市场竞争下，翻新研发是关键打破口，要让先进食品技术减速从试验室走向市场。
“对预制菜企业而言，好吃选择它能走多高，安保选择它能走多远。”程力以为，提高消费者对预制菜的认知和认可水平，应在处罚翻新的同时，增强对预制菜行业的疏导和监管，让预制菜成为消费者喜欢的肥壮菜品、安保菜品、美味菜品。